オードブル盛りつけの美学

オードブル

年賀状の印刷や大掃除から解き放たれ、クリスマスのディナーや年越しそば、おせちに雑煮と年末年始は寝ても覚めても盛りだくさん食べてしまいます。今回は食べ物について考えてみました。

 

企業の懇親会や自宅のパーティで目にするオードブル。飲食店や仕出し屋にお願いし届けば何気なく食べてしまうもの。どのように盛りつけが始まるのか観察してみようということで、企業の納会が始まる前にオードブルをご依頼されている飲食店へ行ってみました。

 

そこで発見したのは設計図。車や船、飛行機など乗り物を始め、洋服やバッグなどの衣類も作る時には必ず設計図があります。この飲食店では価格帯や参加される人数、好みなど、毎回思考を凝らした設計図がその時々に作っていらっしゃいました。

 
オードブル設計図
 

たしかに。同じ色のものや同じ味のものが横に並んでいるとふーんと思ってしまいます。そこで、設計図を先に作ることで、オードブルの中に入れる料理が決まり、その料理の具材が決まります。なるほど。先程例にあげた乗り物や衣類も同じく、作るものが決まれば仕入れる材料が決まり、おのずとその商品の制作で必要な金額も分かってきます。

 

つまり、設計図を作るということは、モノやコトを計画し組み立てるには避けては通れない道であり、考えをまとめるひとつの手段のようです。設計するのに重要なもう一つのポイントとして、良く聞く言葉で言いますと「センス」です。

 

では「センス」って何だろう?、美味しいの?、人によって違うの?など、疑問がいっぱいです。どうやら「センス」は生理学的に体性感覚という表現をされるそうで、表在感覚(触覚、痛覚、温度覚)、深部覚(圧覚、位置覚、振動覚など)、皮質性感覚(二点識別覚、立体識別能力など)など多様な機能を含んでいるようです。この続きは専門家の方にお聞きするとします。
「センス」は生まれ持ったものもあるようですが、日常の生活に欠かせない食事や料理以外では美術館や博物館、動物園、遊園地などの施設に行き、様々な経験や気づきの繰り返しで身についていくモノのようです。持って生まれたもののあるかもしれませんが、体験した記憶の積み重ねが「センス」に繋がっていきます。
話を戻しまして、ここでの盛りつける「センス」は彩りだけでなく、食べる相手を思うことも重要です。「見ただけで美味しいと思って頂く」ことで、料理を作る人も盛り付ける人もココを狙っています。これも盛り付けるときのポイントと言えます。

 

さあ、盛りつけをはじめましょう。真っ黒のトレーに出来上がった料理を並べていきます。まずは一品目を入れ全体のボリューム感など、全体を調整していきます。

 
オードブル(2/4)
 

ここからが料理が出来た順に盛りつけていきます。アルミカップ(仕切り)を使うことで配置の入れ替えもできるので、とっても便利です。美術の時間に絵を描く時のように徐々に出来上がるに連れ楽しくなってきました。

 
オードブル(3/4)
 

あれよあれよという間にオードブルが完成しました。当初計画していた設計図より若干修正されてはいるものの、予定していた料理は全て盛りつけられました。中心を小高くすることで遠近感を演出しボリュームが出ます。

 
オードブル(4/4)
 

何気なく日常の中で出てくるオードブル。視点変えることで、案外他のモノとの共通点が見つかります。今日は2013年が始まり2日目。一日3回の食事を364日続けるとすると、食事のチャンスは1092回。たくさんの発見に期待できますね。

 


 
lamp_02

【今回ご協力頂いた飲食店】
ベーカリーカフェキッチンLamp(ランプ)
福岡市博多区上呉服町11-12 1F
電話番号 092-282-0633
※年始は2013年1月7日より営業。
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【あとがき】
今回、掲載するために中段にある「センス」や「出来上がりの見た目」、「盛りつけるときの閃き」は脳科学的検証もされているようで、大変気になるところです。普段使っていない部分の脳を使うことで活性化され認知症予防にもつながる研究も進んでいるそうです。今回取り上げた「理科(科学)」と「食事の盛りつけ」の組み合わせ以外にも「調味料」や「食べ合わせ」なども発展して今後は展開していき料理研究家やフードコーディネーターの方にもインタビューしていきたいと思います。


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